¿Qué vinos se pueden guardar y cuáles son los cuidados básicos para la guarda?

Existe un antiguo mito que dice que “mientras más viejos los vinos son mejores”. Nuestra opinión es que esto no es cierto. La razón por la que apareció esta creencia es porque antes no existía la tecnología ni los conocimientos suficientes como para poder elaborar vinos que se tomaran a temprana edad. Se necesitaba tiempo para dejar que evolucionaran en la botella y que se pudieran tomar, que tuvieran un sabor agradable. Sin ese tiempo eran “intomables”.

Hoy existen excelentes vinos jóvenes que nada tienen para envidiarle a los más añejos. Para decir que uno es mejor que otro debemos plantearnos de antemano qué estamos buscando. Si estamos buscando “complejidad” debemos pensar entonces en un vino con más años. En caso estar buscando “fuerza” (en el color, aroma y sabor) estamos hablando de elegir vinos jóvenes.

Pero la pregunta más importante es qué vinos guardar si me gusta esa complejidad de la que hablamos. Generalmente los tintos son vinos con mayor potencial de guarda que los blancos y, dentro de estos, existen varietales que tienen más cuerpo, mayor grado alcohólico y un mayor contenido de taninos, que hacen que sean ideales para dejarlos evolucionar unos años en la botella. Un ejemplo típico de un varietal de guarda son la mayoría de los Cabernet Sauvignon.

Algunos dicen que esto de guardar vinos es sumamente complicado, que es mejor tomárselos todos ya. Debo reconocer que en cierta medida tienen razón. Personalmente me gustan mucho los vinos jóvenes y considero que cuando las buenas bodegas están poniendo a la venta un vino es porque esta listo para tomarlo, salvo que expresamente diga lo contrario. Pero también debo reconocer que es apasionante ver cómo evolucionan los vinos con el tiempo.

Existen ciertos cuidados básicos que debemos tener si queremos guardar los vinos. Como primera medida debemos saber que no deben estar expuestos a la luz, ya que afecta el color y altera los vinos. Otro cuidado a tener es no colocar los vinos en lugares transitados o donde existan vibraciones permanentes. El típico lugar que se elige en las casas es bajo las escaleras, en los espacios que generalmente quedan. El movimiento permanente afecta al vino.

No se deben guardar cerca de cosas con olores fuertes, recordemos que el vino respira a través del corcho y estos olores pasan al vino con facilidad. Tampoco debemos colocarlo en lugares cálidos, la temperatura ideal es entre 15 y 20 grados.

Los lugares ideales son los sótanos u otros lugares poco transitados y con poca luz (en última instancia en la parte inferior de los placares). Las botellas siempre deben estar acostadas, buscando que el corcho este en contacto con el líquido.

Sólo debemos guardar vinos de más 12,5 grados de alcohol, ya que esto evitará que el vino se descomponga de forma anticipada.

Por último la humedad del lugar debe ser entre 45 y 70 por ciento. Mucha gente pregunta qué pasa si la humedad es mayor. La respuesta es nada, lo único que debemos prever es que esto puede hacer que con el tiempo se destruyan las etiquetas y no sepamos qué estamos tomando.